FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry, namely to production of kvass. Method consists in extracting dill seeds by liquid carbon dioxide to separate miscella, prepared yacon is cut, dried in UHF field to residual humidity about 20 % at UHF field power which provides warming of yacon inside the bits to 80-90 °C during at least 1 hour, fried, impregnated with separated miscella with simultaneous increase of pressure, depressurisation to atmosphere pressure with simultaneous freezing of yacon, crushed and mashed together with leavened loaves and hot water, then three times is infused with separation of the liquid phase from pulp to produce kvass wort, one adds to it 25 % of sugar formulation quantity in the form of white syrup, fermented with a mixture of pure cultures of kvass yeast race M and lactic acid bacteria races 11 and 13, blended with the remaining sugar in the form of white syrup, and bottled.EFFECT: described above method cuts duration of process and increases foam stability of target product.1 clИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения хлебного кваса. Способ заключается в том, что экстрагируют семена укропа жидкой двуокисью углерода с отделением мисцеллы, подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой, затем трехкратно настаивают с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавляют к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и разливают.
