FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry, namely to production of kvass. Method comprises extraction of quince pomace with liquid carbon dioxide to separate miscella, prepared yacon is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside yacon pieces to temperature 80-90 °C for at least 1 hour, roasted, impregnated with separated miscella with simultaneous increase of pressure, reducing pressure to atmosphere pressure value with simultaneous freezing of yacon, crushed and mashed together with leavened loaves and hot water, then settled three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermented with a mixture of pure cultures of kvass yeast strain M and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blended with the remaining sugar in the form of white syrup, and bottled.EFFECT: described above method cuts duration of process and increases foam stability of target product.1 clИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения хлебного кваса. Способ заключается в том, что экстрагируют айвовую выжимку жидкой двуокисью углерода с отделением мисцеллы, подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой, затем трехкратно настаивают с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавляют к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажируют с оставшейся частью сахара в виде белог
