[Problem] Although cacao fermentation at the place of origin is an important factor for determining the flavor of chocolate or cocoa, active microbe control using a starter or the like is not normally performed, preventing the quality of cacao beans as an ingredient of chocolate or cocoa raw material from being improved or being made more stable. [Solution] Focusing on yeast fermentation at the initial stage of cacao bean fermentation and using a yeast starter for fermentation immediately after harvest, makes it possible to unexpectedly obtain high-quality cacao beans having reduced sourness.La fermentation de fèves de cacao sur le lieu de production, bien que constituant un des facteurs importants de détermination du goût dun chocolat ou dun cacao, ne fait en général pas lobjet dun contrôle actif des microorganismes influencés par des ferments, ou similaire, et empêche une élévation et une stabilisation de la qualité des fèves de cacao en tant quingrédient du chocolat ou du cacao. Linvention a pour objectif une fermentation de levure à un stade initial de la fermentation des fèves de cacao, et fournit, contrairement aux prévisions, des fèves de cacao de haute qualité et faiblement acides par mise en œuvre dun ferment de levure dans une fermentation juste après récolte.【課題】産地でのカカオ発酵は、チョコレートやココアの風味を決める大きなファクターの一つであるにもかかわらず、スターターなどによる微生物の積極的なコントロールはされていないのが通常であり、チョコレートやココア原料としてのカカオ豆の品質の高品質化・安定化を阻んでいる。 【解決手段】カカオ豆の発酵の初期段階における酵母発酵に注目し、収穫直後の発酵を酵母スターターを用いることにより、意外にも、酸味の少ない高品質なカカオ豆が得られた。
