FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention is related to preservation industry. The method characterisation is as follows: after preliminary preparation and packaging of fruits into jars one performs pouring with hot 85°C water, replacing water with a 95°C syrup. Then the jars are sealed and put into the carrier ensuring mechanical air-tightness of the jars. One performs simultaneous three-staged heating of jars filled with compote in baths filled with 75, 95 and 100°C water during 8, 8 and 18 minutes respectively and cooling of other jars in the same baths filled with 95 and 75°C water during 8 and 8 minutes with continuation of cooling in a 20-25°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/s during 10 minutes. During the heat treatment process, the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.33 s-1.EFFECT: method ensures reduction of the process duration and boiled fruits quantity additionally, the method allows to preserve biologically active components of the raw material used, save thermal energy and water and enhance the quality of the ready product.1 exИзобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что подготовленные плоды после расфасовки в банки заливают горячей водой с температурой 85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 95°С, герметизируют и устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок. Затем осуществляют трехступенчатый нагрев банок с компотом в ваннах с водой температурой 75, 95 и 100°С соответственно в течение 8, 8 и 18 мин одних банок и охлаждение других банок в тех же ваннах с водой температурой 95 и 75°С в течение 8 и 8 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 10 мин. При этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с-1. Это обеспечивает сокращение продолжительности процесса и количества разваренных плодов. Кроме того, позволяет сохранить биологически активные
