PURPOSE: A beef aging method using the temperature and air volume change is provided to prevent the beef from hardening after cooking the beef well-done.CONSTITUTION: A beef aging method using the temperature and air volume change comprises the following steps: storing beef at 0 deg C for 7 days after vacuum-packaging removing the package from the beef, and exposing the beef to 12 deg C air for 3 hours while circulating the air storing the beef at 0 deg C for 7-24 hours after vacuum packaging removing the package from the beef, and exposing the beef to 10 deg C air for 1 hour storing beef at 0 deg C for 3-5 days after vacuum-packaging repeating the storing and exposing processes every 3-5 days for 24-30 days by limiting the air exposure less than 1 hour and the surface temperature of the meat lower than 8 deg C and storing the aged beef after wrapping with a plastic sheet at 3 deg C for 24 hours.COPYRIGHT KIPO 2012본 발명은 공기와 공기량의 변환에 의한 소고기 숙성 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 온도를 올리고 공기 접촉을 주어 효소와 미생물들의 활동성을 활성화하는 활성기와 온도를 내리고 진공 포장하여 공기 접촉을 막아 효소와 미생물들의 활동성을 안정화시키는 안정기를 반복하는 숙성과정을 통해 고기의 맛, 즉 단맛, 신맛, 감칠맛, 고소한 맛이 최고가 되며, 육질이 부드러워서 웰던으로 익혀도 전혀 질기지 않도록 하는 것이다.이는 도축한 소고기를 진공 포장한 상태에서 0℃ 온도를 유지하면서 7일간 보관하여 효소와 미생물의 활동을 안정시키는 초기안정기 단계와 상기 초기안정기 단계를 거친 후에 진공 포장을 해체하고 소고기의 표면 온도가 12℃가 유지되는 상태에서 공기를 순환하면서 3시간 정도 공기에 노출시켜 효소와 미생물의 활동을 활성화하는 제1활성기 단계와 상기 제1활성기 단계를 거친 후에 다시 소고기를 진공 포장한 상태에서 0℃ 온도를 유지하면서 6~24시간 정도 보관하는 제1안정기 단계와 상기 제1안정기 단계를 거친 후 진공 포장을 푼 후 고기의 표면 온도를 10℃로 유지한 상태에서 1시간 동안 공기에 노출하는 제2활성기 단계와 상기 제2활성기 단계를 거친 후에 다시 소고기를 진공 포장을 하여 0℃ 온도를 유지하면서 3~5일간 보관하는 제2안정기 단계와 상기 제2활성기 단계와 제2안정기 단계를 3~5일 주기로 연속 반복하며, 이때 고기의 표면 온도가 8℃를 넘지 않도록 하고 공기 노출은 1시간으로 제한하는 과정을 24~30일을 거치는 반복기 단계와 상기 반복기 단계를 거친 후에 소고기 전체를 랩핑하여 표면 온도가 3℃ 온도를 유지하면서 24시간 보관하는 완숙기 단계로 이루어진다.
