FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for bread kvass. Method envisages preparation of recipe components, extraction of nutmeg with liquid carbon dioxide to separate corresponding micella, cutting scorzonera, its drying in the microwave field to the residual humidity of about 20 % at the microwave field power which provides heating of scorzonera inside the bits to the temperature of 80-90 °C during at least 1 hour, frying, soaking with separated micella with simultaneous pressure boost, depressurisation to the atmospheric value with simultaneous freezing of scorzonera , crushing and mashing together with kvass crisp breads and hot water and triple infusion with separation of the liquid phase from sediment to produce kvass wort, adding 25 % of the recipe quantity of sugar in the form of white syrup, fermentation with a mixture of pure cultures of M strain kvass yeast and strain 11 and 13 lactic-acid bacteria, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and bottling.EFFECT: use of the method reduces duration of process and increases the foam stability of the end product in comparison with product obtained according to the closest analogue.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование мускатного ореха жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде б
