FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to confectionary industry. Method of production of protein cream involves mixing part of the agar with water, infusing the resulting solution and its subsequent heating. Then isomaltite and xylitol are added to the hot solution, the mixture is boiled down to obtain a syrup. In parallel, prepare a mixture of dry milk whey, agar, xanthan gum, sodium carboxymethylcellulose and water, followed by heating, add sorbitol to the mixture, knock down the mass to obtain a foam within 10 minutes. Then inject the hot syrup into the foam mass, churn the mass for 20 minutes and form.EFFECT: invention allows to replace egg white with a mixture of dry whey and polysaccharides in protein cream and to obtain a cream with an air consistency and a lower density in comparison with the cream according to the traditional technology, which does not show premature sedimentation for 120 hours.1 cl, 1 tbl, 3 exИзобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства белкового крема предусматривает смешивание части агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание. Затем в горячий раствор вносят изомальтит и ксилит, уваривают смесь до получения сиропа. Параллельно готовят смесь из сухой молочной сыворотки, агара, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием, вносят в смесь сорбит, сбивают массу до получения пены в течение 10 минут. После чего вводят горячий сироп в пенную массу, сбивают массу в течение 20 минут и формуют. Изобретение позволяет заменить яичный белок на смесь из сухой молочной сыворотки и полисахаридов в белковом креме и получить крем с воздушной консистенцией и меньшей плотностью в сравнении с кремом по традиционной технологии, не проявляющий преждевременного оседания в течение 120 часов. 1 табл., 3 пр.
