The present invention relates to ginseng vinegar extracted by immersing raw ginseng in a vinegar solution, and a manufacturing method thereof. More specifically, the manufacturing method of ginseng vinegar comprises: a preprocessing step of performing cytorrhysis to entire ginseng with a molecular press dehydrator solution a step of saccharifying and alchohol-fermenting a fermentation material a step of adding saponin entering a molecular press dehydrator to the alchohol-fermented material in a vinegar fermentation medium to inoculate an acetobacter to acetically ferment the material a step of aging and filtering the acetically-fermented material and a step of inserting initial ginseng vinegar into a vinegar solution to seal with a lid, and then storing and distributing. The epidermis of roots, leaves, and branches of raw ginseng is preprocessed to easily elute a ginsenoside component into a vinegar solution and remove a grass odor and a different taste. Also, since the ginsenoside component is easily eluted into the vinegar solution, ginseng vinegar can be obtained.COPYRIGHT KIPO 2017본 발명은 생인삼을 식초용액에 침지시켜 추출된 인삼식초 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전인삼을 분자압축탈수제 용액으로 사이토리시스시키는 전처리단계와, 발효원료를 당화하고 알코올 발효시키는 단계와, 상기 알코올 발효된 발효물에 분자압축탈수제 용액으로 유입된 사포닌을 식초발효배지에 첨가하여 초산균을 접종시켜 초산 발효시키는 단계와, 상기 초산 발효된 발효물을 숙성 및 여과하는 단계 및 식초용액에 인삼 전초를 통째로 투입하여 뚜껑으로 밀폐된 후, 저장 유통하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다본 발명은 생인삼의 뿌리, 잎 및 줄기의 표피가 전처리되어 진세노사이드 성분이 식초용액에서 용이하게 용출될 뿐만 아니라, 풀냄새와 이미를 제거할 수 있다. 또한 식초용액에 진세노사이드 성분이 용이하게 용출되므로 인삼식초를 얻을 수 있다.
