Provided is a method for changing the physical properties of a marine protein material such as minced fish meat. Disclosed is a method for producing a marine protein material having an enhanced gel-forming capability, the method involving: adding a reducing sugar to a marine protein material and subjecting the protein to a saccharification reaction at a temperature from -10 to 20°C. The reducing sugar is preferably a pentose, a hexose, a disaccharide, an oligosaccharide, a polysaccharide, or a mixture thereof. Also disclosed is frozen minced fish meat or frozen picked fish meat including the reducing sugar and sucrose and/or sorbitol as a freezing-denaturation preventing agent.La présente invention concerne un procédé de modification des propriétés physiques dune substance protéinique marine, telle que de la chair de poisson hachée. Linvention concerne un procédé de production dune substance protéinique marine à capacité gélifiante améliorée, le procédé consistant à : ajouter un sucre réducteur à une substance protéinique marine et à soumettre la protéine à une réaction de saccharification à une température de -10 à 20 °C. Le sucre réducteur est de préférence un pentose, un hexose, un disaccharide, un oligosaccharide, un polysaccharide ou un mélange de ceux-ci. Linvention concerne également de la chair de poisson hachée congelée ou de la chair de poisson décortiquée congelée comprenant ledit sucre réducteur et du saccharose et/ou du sorbitol utilisé comme agent de prévention de la dénaturation par congélation.すり身などの水産タンパク質素材の物性を変化させる方法を提供する。水産タンパク質素材に還元糖を添加し、-10~20℃の温度においてタンパク質を糖化反応させることを特徴とする、ゲル形成能が増強された水産タンパク質素材の製造方法である。還元糖は好ましくは五炭糖、六炭糖、二糖類、オリゴ糖、多糖類又はそれらの混合物である。還元糖及び冷凍変性防止剤としてショ糖及び/又はソルビトールを含有する冷凍すり身又は冷凍落とし身である。
