The invention relates to an oil-in-water (O/W) emulsions that can be aerated to produce foamed emulsions. The O/W emulsions of the present invention consist of: 20-45 wt.% water 4-40 wt.% oil 3-12 wt.% of cyclodextrin selected from alpha-cyclodextrin, beta-cyclodextrin and combinations thereof 20-60 wt.% of saccharides selected from monosaccharides, disaccharides, non-cyclic oligosaccharides, sugar alcohols and combinations thereof 0-30 wt.% of other edible ingredients wherein the emulsion contains at least 80% of the saccharides by weight of water. The O/W emulsions of the present invention are capable of forming foamed emulsions with high firmness and excellent shape retaining properties. These foamed emulsions further offer the advantage that they exhibit excellent stability.Linvention concerne des émulsions dhuile-dans-leau (O/W) qui peuvent être aérées pour produire des émulsions en mousse. Les émulsions O/W de la présente invention sont constituées de : 20-45 % en poids deau 4-40 % en poids dhuile 3-12 % en poids de cyclodextrine sélectionnée parmi lalpha-cyclodextrine, la bêta-cyclodextrine et des combinaisons de ces dernières 20-60 % en poids de saccharides choisis parmi des monosaccharides, des disaccharides, des oligosaccharides non-cycliques, des alcools de sucre et des combinaisons de ces derniers 0-30 % en poids dautres ingrédients comestibles lémulsion contenant au moins 80 % des saccharides en poids deau. Les émulsions O/W de la présente invention sont aptes à former des émulsions en mousse ayant une fermeté élevée et dexcellentes propriétés de retenue de forme. Ces émulsions en mousse offrent en outre lavantage de présenter une excellente stabilité.
