PURPOSE: Garlic jam and a producing method thereof without using pectin and sugar are provided to use functional herbs as main materials to obtain the garlic jam.CONSTITUTION: A producing method of garlic jam comprises the following steps: washing fresh garlic, and hot-water extracting or fermenting the garlic before grinding hot-water extracting or distillation-extracting quince, green tea leaves, perilla frutescens, bay leaves, cinnamon, ginger, schisandra chinensis, or pear to obtain a mixed extract mixing the mixed extract with the garlic extract or the fermented garlic, and extracting and concentrating the mixture and mixing the mixed concentrate with 5-55wt% of chocolate, 5-35wt% of butter, 5-35wt% of oligosaccharide, 5-35wt% of sugar, 5-35wt% of honey, 5-35wt% of grain powder, 5-35wt% of skimmed milk powder, and 2-10wt% of nuts.COPYRIGHT KIPO 2012본 발명은 마늘 또는 그 가공물을 주성분으로 하여 제조된 쨈 또는 스프레드에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마늘을 그 고유의 영양과 기능을 파괴하지 않고서, 열수추출이나 발효가공하고, 여기에 배, 초코릿, 오미자, 모과, 소엽, 월계수, 녹차 등 다른 재료와 혼합가공하여 음식의 풍미를 더하는 소스류나, 과자와 빵에 발라먹을 수 있는 쨈 또는 스프레드 등으로 사용할 수 있는 쨈 또는 스프레드 조성물과 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 마늘과 그 가공물을 주재료로 하고, 보조성분으로 배, 초코릿, 코코아분말, 오미자, 모과, 소 엽, 월계수, 녹차 등을 첨가하여 가공함으로써, 마늘이나 그 가공물의 섭취시 그 유효성분의 체내흡수가 빠르고 편하도록 배합하여, 체력보강, 원기회복, 면역기능강화, 강장강정작용 등 건강유지에 큰 도움이 되는 건강식품을 제공하고자 하는 것이다.마늘(Allium sativum L.)은 우리나라의 전국에서 재배되는 다년생 초본으로 그 인경을 약재 또는 식품재료로 널리 사용하며 그 구성성분으로는 칼슘, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민C 등의 성분이 알려져 있으며, 항암작용, 항진균작용, 항원충작용 등이 보고된 바가 있다(정보섭 및 신민교 향약대사전 영림사 P158~161, 1998년). 최근에는 항암제 등 다양한 약리작용에 대한 연구가 활발하다. 그러나 마늘의 이와같은 유익한 성분과 기능에도 불구하고 마늘 자체가 가지고 있는 특유의 냄새성분으로 인하여 단순히 향신료 정도의 식용 목적외에 다른 가공물로의 사용은 제한되고 있는 실정이다.마늘이 가지고 있는 상기 특유의 냄새성분은 약리성분인 allicine과 깊은 관계가 있는 것으로 보고되어 왔으며, 이 냄새로 인하여 혐오감을 일으키는 경향이 없지 않았다. 이와 같은 마늘 고유의 냄새성분을 제거하기 위하여, 생마늘을 증숙하거나 열 또는 불에 굽는 방법이 보고되어 왔으나 냄새를 완전히 제거할 수 없을 뿐만 아니라 마늘 고유의 영양성분이 파괴된다고 하는 문제점이 있다.최근 백합과의 다년생 식물인 마늘이 함유하고 있는 유기황화합물의 한 성분인 알리신(allicine)이 페니실린이나 테트라마이신과 유사한 항균활성을 가지며, 면역증강효과가 있어 암예방기능이 있다는 것이 학계에서 보고된 바 있다. 특히 이 유기황화합물 중 디알릴디설파이
