KRASULJA OLGA NIKOLAEVNA,Красуля Ольга Николаевна,FADEEVA NATALJA VLADIMIROVNA,Фадеева Наталья Владимировна,SITKIN BORIS VIKTOROVICH,Ситкин Борис Викторович,KHAPERSKOVA OLGA LEONIDOVNA,Хаперскова Ольг
申请号：
RU2010149760
公开号：
RU2481039C2
申请日:
2010.12.03
申请国别(地区):
RU
年份:
2013
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to meat industry, in particular, to methods for manufacture of meat products, essentially - sausages and moulded products as well as semi-products of chopped meat with food additives. The complex food additive consists of two separately packed parts. The additive part, intended for moulding optimal structural-and-mechanic characteristics of meat mince of raw materials with great variability of chemical composition and pH indices values, is introduced after placement of the main low-fat raw material and part of water/ice. The additive part, intended for moulding taste-and-flavour properties of meat products, is introduced after placement of the fat raw material and the remaining water/ice. pH index with normal value 5.4-6.2 and minimal variability of meat mince chemical composition is taken as the criterion.EFFECT: method ensures guaranteed quality of the ready products by way of separate control of technologic characteristics of mince containing unstable quality meat raw material with great variability of chemical composition.Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясных продуктов, главным образом колбас и формованных изделий, а также полуфабрикатов из рубленого мяса с комплексными пищевыми добавками. Комплексная пищевая добавка состоит из двух отдельно упакованных частей. Часть добавки, предназначенную для формирования оптимальных структурно-механических характеристик мясного фарша из сырья с большой вариабельностью химического состава и значений показателя рН, вносят после закладки нежирного основного сырья и части воды/льда. Часть добавки, предназначенную для формирования вкусо-ароматических свойств мясопродуктов, вносят после закладки жирного сырья и оставшейся части воды/льда. В качестве критерия выбирают показатель рН с нормальным значением 5,4-6,2 и минимальной вариабельностью химического состава мясного фарша. Способ обеспечивает гарантированное качество готовых издели
