Strukturierte Lebensmittel sind allgemein Produkte, deren Herstellung durch Formung von Frucht-, Getreide-, Gemüse-, Fleisch- oder Fischkonzentraten erfolgt. Um ein fleischähnliches Produkt zu erhalten, werden fleischähnlich strukturierte Proteine verwendet. Die Ausbildung einer fleischähnlichen Struktur mit einem dem Fleisch typischen Biss und typischer Kaustruktur ist entscheidend für die Akzeptanz durch die Verbraucher. Mit dem neuen strukturierten Lebensmittel soll ein fleischähnliches Produkt bereitgestellt werden, dass der Kaustruktur und auch den sonstigen Eigenschaften des Fleisches entspricht. Dies wird dadurch erreicht, dass das strukturierte Lebensmittel aus einer geschäumten Milchproteinlösung besteht, die durch Denaturierung stabilisiert ist, und in die durch Scherung geöffneten Gasblasen des Schaums Nahrungsmittelbestandteile eingearbeitet werden, die durch einen Kleber fixiert sind.The invention relates to structured foods which are, generally, products which are produced by forming fruit, cereal, meat or fish concentrates. In order to obtain a meat-like product, meat-like structured proteins are used. The creation of a meat-like structure having a bite and a chewing structure typical to that of meat is crucial for consumer acceptance. The aim of the invention is to produce novel structured foods and to provide a meat-like product wherein the chewing structure and also other properties correspond to those of meat. This is achieved as the structured food consists of a foamed milk-protein solution which is stabilised by denaturation, and wherein food components are incorporated by shearing open gas bubbles of the foam and are fixed by a binding agent.En général, les aliments texturés sont des produits qui sont produits par formage de concentrés de fruits, de céréales, de légumes, de viande ou de poisson. Afin dobtenir un produit de type viande, on utilise des protéines texturées avec une texture de type viande. La conception dune texture de type via
