The invention relates to a method for making ham of poultry meat, which provides preparing raw meat material, salting, ripening, forming, thermal treatment. According to the invention, the most part of the poultry meat is minced to pieces 16-25 mm in size, the lesser part of the meat is subjected to fine mincing, after what the obtained finely minced meat mass is salted, using all the salt, provided for by the recipe, then the entire raw meat material is mixed, after what the mixture is subjected to massaging, in the course of two hours, in the solution of a dry milk protein concentrate or in a solution of a dry whey proteins concentrate in the concentrated bouillon, obtained from boiling raw collagen-containing material of poultry, adding sodium nitrite, phosphates, spices and flavouring, After what it is kept in the cold for ripening in the course of 12-16 hours, and at the end of the process it is mixed with the emulsified skin of poultry, formed as a coating and subjected to thermal treatment.Изобретение относится к способу производства ветчины из мяса птицы, который предусматривает подготовку мясного сырья, соление, вызревание, формирование, термическую обработку. Согласно изобретению, большую часть мяса птицы измельчают до кусков размером 16-25 мм, меньшую часть мяса подвергают тонкому измельчению, после чего полученную тонкоизмельченную мясную массу солят, используя всю соль, предусмотренную рецептурой, потом все мясное сырье перемешивают, после чего смесь на протяжении двух часов подвергают массажированию в растворе сухого концентрата молочного белка или в растворе сухого концентрата белков сывороточных в концентрированном бульоне, полученном от варки коллагеносодержащего сырья из птицы с добавлением нитрита натрия, фосфатов, специй и пряностей, после чего ее выдерживают на холоде для вызревания на протяжении 12-16 часов, а в конце процесса смешивают с эмульгированной кожей птицы, формируют в оболочку и подвергают термообработке.Винахід належить до способу в
