PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a baked confectionery having many nonuniform cavities stably maintained in the internal layer, readily meltable in the mouth, having an excellent crispy texture without flour-like taste, without requiring a special manufacturing machine and manufacturing process.SOLUTION: A transglutaminase treated whey protein or an improved material which includes the same is added to a dough for a baked confectionery, which is then baked to manufacture a baked confectionery. The addition amount of the transglutaminase treated whey protein is preferably 0.02 to 7.5 mass% relative to the powder raw material of a baked confectionery. Into the dough for a baked confectionery, 0.1 to 3.0 mass% of an expansion agent may be blended relative to the powder raw material of a baked confectionery. A fat may be also added to the improved material or the dough for a baked confectionery.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】新たに特別な製造機械や製造工程を必要とせず、内層が不均一な空隙に富み、これら空隙が安定に維持され、口溶けが良く、粉っぽさのない、サクサク感を有する食感に優れた焼き菓子を提供すること。【解決手段】焼き菓子用の生地に、トランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質、あるいはこれを含む改良素材を添加した後に焼成して焼き菓子を製造する。上記トランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質は、焼き菓子粉体原料に対して0.02~7.5質量%添加することが好ましい。焼き菓子用の生地に膨張剤を、焼き菓子粉体原料に対して0.1~3.0質量%配合することができる。また、上記改良素材や焼き菓子用の生地には、油脂を配合することができる。【選択図】なし
