Disclosed are methods for stabilizing an oxygen dependent or oxygen-labile pigment from discoloration, and for maintaining the freshness and preventing discoloration of a foodstuff comprising the oxygen-labile pigment. In some embodiments, the method comprises (1) reducing the oxygen concentration in the atmosphere of a sealed container comprising the pigment to a level such that the oxygen will not discolor the pigment when CO2 is introduced into the container, and (2) introducing CO2 into the sealed container while retaining or further reducing the oxygen concentration in the atmosphere of the sealed container. Systems useful in the methods disclosed herein.La présente invention concerne des procédés de stabilisation de pigment dépendant de l'oxygène et s'avérant labile en présence de l'oxygène par rapport à une décoloration et de préservation de la fraicheur et de prévention de décoloration d'un produit alimentaire comportant le pigment s'avérant labile en présence de l'oxygène. Selon certains modes de réalisation, le procédé comprend (1) la réduction de la concentration d'oxygène dans l'atmosphère d'un récipient scellé contenant le pigment à un tel niveau que l'oxygène ne décolorera pas le pigment lorsque du CO2 est introduit dans le récipient et (2) l'introduction de CO2 dans le récipient scellé en retenant ou réduisant encore la concentration d'oxygène dans l'atmosphère du récipient scellé. Des systèmes s'avérant utiles pour lesdits procédés sont également décrits.
