The invention is a method of preparing a gel. The method comprises forming an oil-in-water emulsion by mixing oil or fat with an aqueous medium. The mixture comprises 2% to 12% (w/w) of a heat-settable protein and 5% to 40% (w/w) oil or fat or a mixture of oil and fat. The mixture is homogenised at a pressure in the range 100 to 2000 bar. The homogenised emulsion is heated to 50°C to 200°C for a period sufficient to denature the proteins without allowing a gel to form. A gel is formed by adding a salt or by acidifying. The proteins used include whey protein and soy protein.Linvention concerne un procédé de préparation dun gel. Le procédé comprend la formation dune émulsion dhuile dans de leau en mélangeant de lhuile ou de la graisse avec un milieu aqueux. Le mélange comprend 2 % à 12 % (p/p) dune protéine thermo-fixable et 5 % à 40 % (p/p) dhuile ou de graisse ou dun mélange dhuile et de graisse. Le mélange est homogénéisé à une pression de lordre de 100 à 2000 bar. Lémulsion homogénéisée est chauffée à 50°C à 200°C pendant une durée suffisante pour dénaturer les protéines sans permettre la formation dun gel. Un gel est formé en ajoutant un sel ou par acidification. Les protéines utilisées comprennent une protéine lactosérique et une protéine de soja.
