Novitskaya Elena Gennadevna,Новицкая Елена Геннадьевна,Parfenova Tamara Vasilevna,Парфенова Тамара Васильевна
申请号：
RU2016136868
公开号：
RU0002631898C1
申请日:
2016.09.15
申请国别(地区):
RU
年份:
2017
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: method is proposed for producing aerated sweets by means of boiling out the syrup from an anticrystallizer, agar, and a sweetener, introducing a food acid therein, followed by whipping with egg white, and mixing the resulting mass with fat-containing raw materials and other formulation components, moulding, cutting into shells, and icing. As an anticrystallizer, pumpkin puree in an amount of 10.0-30.0 wt % is used, the syrup is boiled out for 8-10 minutes to the content of dry substances of 80-85%. Before the end of boiling out the syrup, sorbic acid is introduced into it and cooled to 88-92°C. Sorbic acid is introduced in the form of an aqueous solution at the sorbic acid: water ratio of 1:2. The syrup is whipped with egg white for 2.0-4.0 minutes at the pressure of 2.5-3.5 bar until obtaining a fluffy homogeneous mass with the density of 0.4-0.5 g/cm3.EFFECT: simplifying the process and improving the quality of products by means of imparting a softer, uniformly plastic structure with improved form-retaining properties and extended shelf life of sweets, expanding the range of confectionery products based on souffle-type aerated masses.3 cl, 6 tbl, 5 exИзобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующего сбивания с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, причем в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 мас.%, сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С. Сорбиновую кислоту вводят в форме водного раствора при соотношении сорбиновая кислота:вода как 1:2. Сироп сбивают с белком в течени
