While the formulation does not contain a transformer acid substantially, the ductility is good, express a juicy mouthfeel in croissant after firing, emulsified fat and oil compositions and for the roll-in, emulsification for the roll-in it is an object of the present invention to obtain a croissant pastry using the fat composition. certain amount of SOS (2- Oreo, 1,3 distearate) and roll-in for the emulsified fat and oil composition containing a large amount of liquid oil is, at the time of preparation of pastry croissant, etc. showed good spreadability, and, after firing, it shows very juicy texture. Then, in such a formulation, even when the amount of milk fat is small, the effect of the liquid oil in a large amount blended, found that the effect of showing a strong Chichimi sense, has solved the problems.トランス酸を実質的に含まない配合でありながら、展延性が良好であり、焼成後のクロワッサンにおいてジューシーな食感を発現する、ロールイン用乳化油脂組成物および、当該ロールイン用乳化油脂組成物を使用したクロワッサンペストリーを得ることを課題とする。特定量のSOS(2-オレオ、1,3ジステアリン)と多量の液状油を配合したロールイン用乳化油脂組成物は、クロワッサン等のペストリー調製時には良好な展延性を示し、かつ、焼成後には、非常にジューシーな食感を示す。そして、このような配合においては、乳脂の配合量が少ない場合でも、多量配合された液状油の効果により、強い乳味感を示す効果があることを見出し、課題を解決した。
