Method for extracting puree, or juice, from a starting product based on vegetable or animal food comprising a starting treatment step, for example a step of softening the food product obtaining a treated product (101). A deviation step follows (102), during which the treated product is selectively directed towards a cold extraction (110), or towards a hot extraction (200). If the treated product is directed towards a cold extraction, it follows firstly an extraction step (103), in which the treated product at the inlet is separated into a main product comprising the puree, or the juice (103a) and into a waste material (103b). The main product is then subjected to an enzymatic inactivation step which provides quickly heating the treated product up to a determined temperature T (104). In case, instead, the treated product is directed towards a hot extraction, it follows firstly the enzymatic inactivation step (203), and then it follows the extraction step, from which the main product (204a) and the waste material (204b) derive.Procédé dextraction dune purée, ou dun jus, dun produit de départ de type légume ou dune nourriture carnée. Ce procédé consiste, dans un premier temps, à attendrir la denrée alimentaire pour obtenir un produit traité(101). Suit une opération secondaire (102) au cours de laquelle le produit traité va subir sélectivement une opération dextraction soit à froid (110), soit à chaud (200). Dans le cas dune extraction à froid, on commence par une opération (103) au cours de laquelle le produit traité à lentrée est séparé en un produit principal contenant la purée, ou le jus (103a), et en déchets (103b). Le produit principal est ensuite soumis à une étape dinactivation enzymatique consistant à le chauffer rapidement une température déterminée T (104). En revanche, si lextraction se fait à chaud, le produit passe dabord par lopération dactivation enzymatique (203) suivie de lopération dextraction conduisant à la séparation en produit principal (204a) et
