PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a foamable oil-in-water type emulsion good in emulsion stability and foamability, good in mouth melting and flavor release, excellent in shape retention property and water retention property after secondary processing, and capable of suppressing tightening after foaming and whipped cream using the same.SOLUTION: A foamable oil-in-water type emulsion contains lauric oil and fat and palm-based oil and fat in a raw material, a transesterification oil and fat having iodine value of 23 or more and less than 37 and having content of oleic acid binding to 2-position of triglyceride of 49 to 66 mass% based on mass of whole 2-position constitutional aliphatic acid in all oil and fat and total amount of 2 saturated triglyceride and 3 saturated triglyceride of 55 to 70 mass% based on mass of whole oil and fat.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2018,JPO&INPIT【課題】乳化安定性と起泡性が良く、口溶けとフレーバーリリースが良好で、二次加工後の保形性、保水性に優れ、起泡後のシマリを抑制することができる起泡性水中油型乳化物とそれを用いたホイップドクリームを提供する。【解決手段】本発明の起泡性水中油型乳化物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とを原料に含み、かつヨウ素価が23以上37未満であるエステル交換油脂を含有し、トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量が、全油脂の2位構成脂肪酸全体の質量に対して49~66質量%であり、2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計量が、油脂全体の質量に対して55~70質量%であることを特徴としている。【選択図】なし
