FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method comprises preparation of recipe components, mashing dry kvass with hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. Method then includes adding to wort 25 % of recipe amount of sugar in form of white syrup, fermenting with mixture of pure cultures of kvass yeast strain M and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining portion of sugar in form of white syrup and bottling. Prepared grape pomace is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Prepared scorzonera is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside scorzonera pieces to temperature 80-90 °C for at least 1 hour, roasted, impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase. Pressure is then reduced to atmospheric value with simultaneous freezing of scorzonera, crushing and mashing in an amount of about 3.6 % of sugar consumption with dry bread kvass.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Затем проводят добавление к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. При этом подготовленную виноградную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры
