The present invention relates to a fibrous starch with enhanced emulsifying capacity and emulsifying stability, and low-fat mayonnaise and margarine compositions using the same. More specifically, disclosed are fibrous starch which has an increased starch particle size and exhibits improved emulsifying capacity and emulsion stability, prepared by heat-treating starch at a temperature lower than a gelatinization temperature, phosphorylating the starch and further heat-treating the starch sample at a high temperature, and low-fat mayonnaise and margarine compositions in which the content of cooking oil is reduced by 50% or more by adding the fibrous starch with enhanced emulsifying capacity thereto.본 발명은 유화력이 강화된 식이섬유전분의 제조방법 및 이를 이용한 저지방 마요네즈와 마가린 조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 전분을 호화온도 이전의 온도로 열처리하고 인산화시킨 후 다시 고온으로 열처리를 함으로써 전분 입자의 크기가 증가되어 유화력 및 유화 안정성이 증가된 식이섬유전분을 제조하고, 상기 유화력이 강화된 식이섬유전분을 첨가함으로써 식용유의 함량을 50% 이상 낮춘 저지방 마요네즈 및 마가린 조성물에 관한 것이다.
