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CHOCOLAT, PRODUITS DE TYPE CHOCOLAT, KIT DE FABRICATION DE CHOCOLAT ET PROCÉDÉS DE PRÉPARATION DE CHOCOLAT
专利权人:
ODC LIZENZ AG
发明人:
HÜHN, Tilo
申请号:
EPEP2016/001179
公开号:
WO2017/005371A1
申请日:
2016.07.08
申请国别(地区):
EP
年份:
2017
代理人:
摘要:
The method for processing fermented or incubated cocoa beans comprises the steps of: adding water to fermented or incubated cocoa beans or nibs to form a suspension; wet grinding said suspension; subjecting said suspension to a heat treatment at a temperature of 70°C or less; separating the suspension into a water phase (heavy phase), a fat phase (light phase) and a solid phase, said fat phase comprising cocoa butter as a major component and solids and/or water as minor components and said solid phase comprising cocoa powder and water; and separately processing the three phases, which comprises: neutralizing and/or removing acetic acid formed during fermentation or formed or added prior to or during an incubation of the cocoa beans via the water phase, and optionally separating cocoa butter from the fat phase, separating cocoa powder from the solid phase, and separating cocoa aroma and a polyphenolic powder from at least the water phase.L'invention concerne un procédé permettant de traiter les fèves de cacao fermentées ou incubées comprenant les étapes consistant à : ajouter de l'eau à des fèves de cacao ou des éclats de cacao fermentés ou incubés afin de former une suspension ; broyer par voie humide ladite suspension ; soumettre ladite suspension à un traitement thermique à une température de 70 °C ou moins ; séparer la suspension en une phase aqueuse (phase lourde), une phase lipidique (phase légère) et une phase solide, ladite phase lipidique comprenant du beurre de cacao comme composant principal et des solides et/ou de l'eau comme composants mineurs, et ladite phase solide comprenant de la poudre de cacao et de l'eau ; et traiter séparément les trois phases, qui consistent à : neutraliser et/ou éliminer l'acide acétique formé pendant la fermentation ou formé ou ajouté avant ou pendant l'incubation des fèves de cacao par l'intermédiaire de la phase aqueuse, et éventuellement séparer le beurre de cacao de la phase lipidique, séparer la poudre de cacao de la phas
来源网站:
中国工程科技知识中心
来源网址:
http://www.ckcest.cn/home/

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