PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an acid-resistant and heat-resistant improver for cream solving the following problem: emulsion breakage and/or coagulation of protein falling in cream are caused and curd is generated to cause separation and precipitation when mixing the cream in the acidic area in cooking, and thereby the flavor and also the appearance of the dish are spoiled, and as a result, the cream is not usable for cooking, so that cream containing water, oil and fat, and protein is prevented from causing emulsion breakage, coagulation and precipitation of protein even in the acidic area.SOLUTION: The acid-resistant and heat-resistant improver for cream includes a polyglycerol fatty acid ester where decaglycerol having a hydroxyl value of &le1,200 and a first-grade hydroxyl value of &ge50% based on the whole of the hydroxyl values, and stearic acid are esterified.COPYRIGHT: (C)2011,JPO&INPIT【課題】調理の際、クリームが酸性領域で混合されると、乳化破壊やクリーム中に含まれる蛋白質の凝集を引き起こし、カードが生成され分離、沈殿するために、料理の風味を損なうのみならず、料理の外観も損なうことからクリームを料理に使用することができなかった。本発明は水と油脂と蛋白質を含むクリームが酸性領域においても乳化破壊や蛋白質の凝集、沈殿を引き起こすことのないクリーム用耐酸耐熱性向上剤を提供することを課題とする。【解決手段】水酸基価が1200以下であり、かつ全ての水酸基価のうち1級水酸基価が50%以上であるデカグリセリンとステアリン酸とがエステル化されたポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることで課題を解決する。【選択図】なし
