The present invention relates to a method for preparing a yeast protein concentrate, said method comprising the lysis of yeast cells in a suspension that was adjusted to a particular pH prior to lysis, subsequently subjecting the soluble fraction obtained from lysis to filtration to reduce the content of molecules smaller than 30 kDa, and optionally drying the solution obtained from filtration. The present invention further relates to a yeast protein concentrate obtainable by the method of the invention. The yeast protein concentrate comprises a high amount of proteins which are still folded and are therefore capable of aggregation to form a solid protein matrix upon heating. In addition, the yeast protein concentrate of the invention will be of unobtrusive taste and is therefore particularly suited for use in the preparation of food items, such as meat substitute products.La présente invention concerne un procédé de préparation d'un concentré de protéines de levure, ledit procédé comprenant la lyse de cellules de levure présentes dans une suspension dont le pH a été réglé sur une valeur spécifique avant la lyse, cela étant suivi de la filtration de la fraction soluble obtenue à l'issue de la lyse pour réduire la teneur en molécules d'un poids inférieur à 30 kDa et, éventuellement, du séchage de la solution obtenue à l'issue de la filtration. L'invention concerne en outre un concentré de protéines de levure pouvant être obtenu par le procédé de l'invention. Le concentré de protéines de levure comprend une quantité élevée de protéines qui sont encore repliées et peuvent donc s'agréger pour former une matrice solide de protéines à l'issue d'un chauffage. De plus, le concentré de protéines de levure de l'invention présente un goût discret et est donc particulièrement approprié pour une utilisation dans la préparation de produits alimentaires, tels que des produits de substitution à la viande.
