FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method comprises preparing the recipe components, cutting chicory, drying it in the microwave field to a residual moisture of about 20% and roasting, mashing rye fermented malt, rye unfermented malt, crushed rye, crushed barley and chicory in an amount of about 6% by weight of the cereal products with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and the liquid phase concentration under vacuum until the dry substances content is equal to 68-72%, to obtain the desired product.EFFECT: invention provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи, дробленого ячменя и цикория в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Использование изобретения позволит получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
