FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry. Method comprises preparation of recipe components, cutting yacon, drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % and roasting, mashing freshly sprouted rye malt, rye flour and yacon with water and amylolytic and cytolytic enzymes, saccharification, boiling, separation of phases, extraction of pulp water with further separation of phases, mixing of separated liquid phases and concentration thereof under a vacuum to achieve dry substances content of 68-72 % to produce end product.EFFECT: method allows to produce kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated process of fermentation during subsequent production of kvass.1 clИзобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание свежепроросшего ржаного солода, ржаной муки и якона с питьевой водой и амилолитическими и цитолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз, экстрагирование гущи водой с последующим разделением фаз, смешивание отделенных жидких фаз и их концентрирование под вакуумом до достижение содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
