FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass. In method of producing kvass, prepared blackcurrant pomace is extracted with liquid carbon dioxide with separation of corresponding miscella. Prepared scorzonera is cut and dried in microwave field to residual humidity about 20 % at microwave field power providing heating of scorzonera to temperature inside pieces of 80-90 °C for at least 1 hour. Scorzonera then roasted and impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase. Pressure is then reduced to atmospheric pressure with simultaneous freezing of scorzonera. Then scorzonera is crushed and mashed in an amount of approximately 3.6 % of consumption of sugar along with kvass bread.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную черносмородиновую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Скорцонер обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Затем сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. После этого скорцонер дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
