FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular to production of kvass. Recipe ingredients are prepared. Cacao husks are extracted with liquid carbon dioxide to separate miscella. Scorzonera is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % for not less than 1 hour, roasted and impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase. After impregnation, pressure is reduced down to atmospheric one with simultaneous freezing of scorzonera. Scorzonera is ground and mashed together with dry bread kvass and hot water and settled three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. One adds to wort 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup and fermented by combined starter of kvass yeast races M and S-2 and lactic acid bacteria races 11 and 13. Fermented wort is blended with remaining sugar in form of white syrup and delivered for bottling.EFFECT: reduced duration of technological process and increased foam stability of desired product.1 clИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты. Какаовеллу экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением мисцеллы. Скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа, обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После завершения пропитки сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Выполняют дробление и затирание скорцонера совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют н
