A method for producing salamis and sausages, in particular with low animal fat content replaced by extra-virgin olive oil. A method for withholding oil in a meaty paste wherein pork fat is replaced by whey proteins or by sandwich loaves soaked with oil is herein presented. Examples of formulations of sausages made using said method are presented. Qualitative and quantitative characteristics do not show relevant differences with respect to traditional salamis, even from a sensory point of view.La présente invention concerne un procédé de fabrication de salamis et de saucisses, caractérisés par une faible teneur en graisses animales, celles-ci ayant été remplacées par de lhuile dolive extra-vierge. Linvention concerne un procédé de maintien de lhuile dans un hachis à base de viande dans lequel le gras de porc est remplacé par des protéines de petit-lait ou par du pain de mie imbibé dhuile. Linvention concerne également des exemples de recettes de saucisses préparées en faisant appel audit procédé. Les caractéristiques qualitatives et quantitatives ne présentent pas de différences significatives par rapport aux salamis traditionnels, même dun point de vue sensoriel.
