PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a process for making surface-matured soft cheese by mold, in which, in making a surface-matured soft cheese by mold, the degree of maturation of a cheese curd can be determined with good reproducibility and with good accuracy even in the case of mass production without depending on the skill of a skilled person.SOLUTION: Provided is a process for making surface-matured soft cheese by mold, including a step of performing primary maturation for a whey-discharged cheese curd, and a step of performing secondary maturation under a maturation condition different from the primary maturation after completion of the primary maturation, and in which, characterized, during at least either one of the primary maturation and the secondary maturation, the color value of the surface of the cheese curd is measured, and, based on the measurement result of the color value, the degree of maturation of the cheese curd is determined.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2020,JPO&INPIT【課題】カビによる表面熟成軟質チーズを製造するにあたり、チーズカードの熟成度を、熟練者の技量に頼ることなく、多量生産の場合であっても、再現性よく、かつ精度良く判定することのできる、カビによる表面熟成軟質チーズの製造方法を提供する。【解決手段】ホエイを排出したチーズカードについて一次熟成を行う工程と、前記一次熟成終了後、前記一次熟成とは異なる熟成条件で二次熟成を行う工程と、を有するカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法において、前記一次熟成及び前記二次熟成の少なくともいずれか一方の間に、前記チーズカードの表面の色彩値を測定し、前記色彩値の測定結果に基づいて前記チーズカードの熟成度を判定することを特徴とするカビによる表面熟成軟質チーズの製造方法。【選択図】なし
