The present invention relates to a process of encapsulation and more particularly a process of encapsulation of a flavour component for liquid beverage products. According to the present invention there is provided a process for encapsulating a flavour comprising the steps of: (a) combining an aqueous solution of polysaccharide with a polyphenol (b) adding glycyrrhizic acid or a derivative thereof, or a source of glycyrrhizic acid and mixing (c) adding a hydrophobic flavour to the solution of step (b) and then (d) adding a protein and mixing.La présente invention concerne un procédé dencapsulation et plus particulièrement un procédé dencapsulation dun composant aromatique destiné à des produits de type boissons liquides. Selon la présente invention, le procédé dencapsulation dun arôme comprend les étapes consistant : (a) à combiner une solution aqueuse de polysaccharide avec un polyphénol (b) à ajouter de lacide glycyrrhizique ou un dérivé de celui-ci, ou une source dacide glycyrrhizique et à mélanger (c) à ajouter un arôme hydrophobe à la solution de létape (b) et enfin (d) à ajouter une protéine et à mélanger.
