According to one aspect of the present invention, a dry type aging method of boneless jerky for sashimi at a low temperature comprises the following steps: a) domesticating live fish to release the stress of the live fish in an aquarium b) filleting the boneless jerky for sashimi with the center of the backbone of the live fish c) placing the boneless jerky prepared in the step b) on a disposable towel, and aging the boneless jerky in a low temperature aging tank through a natural moisture evaporation process d) removing dried flesh on the surface from the boneless jerky which completed aging in the step c) and e) removing moisture on hands of a worker, a sashimi knife and a cutting board frequently in the step b) to d) to prevent the moisture to the boneless jerky from being transferred to the boneless jerky. The dry type aging method of boneless jerky for sashimi of the present invention prevents the transfer of moisture to the boneless jerky during work with the live fish to be used as a sashimi.COPYRIGHT KIPO 2018본 발명의 일 관점에 따른 생선회용 순살포의 저온 건식 숙성 방법은, a) 수족관에서 활어의 스트레스를 풀어주는 순치 단계와 b) 활어의 등뼈를 중심으로 생선회용 순살포를 뜨는 단계와 c) 상기 b) 단계에서 준비된 순살포를 마른 1회용 타올 위에 올려논 후, 저온 숙성고에서상기 순살포가 자연 수분 증발 과정을 거쳐 숙성되는 단계와 d) 상기 c) 단계에서 숙성이 완료된 순살포로부터 표면의 마른 살을 제거하는 단계 및 e) 상기 b) 내지 d) 단계에서 작업자의 손과 회칼 및 도마의 수분을 수시로 제거하여 순살포로의 수분의 전이를 방지하는 단계를 포함한다.
