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一种发酵鱼骨肉酱的生产方法
- 专利权人:
- 长沙理工大学
- 发明人:
- 李向红,刘永乐,俞健,王发祥,王建辉
- 申请号：
- CN201210273098.9
- 公开号：
- CN102754821A
- 申请日:
- 2012.08.03
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 马强
- 摘要：
- 本发明公开了一种发酵鱼骨肉酱的生产方法，包括以下步骤为：鱼骨架、鱼头（鲟龙鱼、叉尾鮰、罗非鱼等）→前处理（清洗、切块）→减菌处理→沥干→盐醋水浸泡→沥干→磨浆→加盐→入坛发酵→固液分离→固体高温醋蒸→混合均质→调味→杀菌→成品。本发明的方法采用盐醋水浸泡法除腥味物质，方法科学，容易操作，效果好。用盐醋水浸泡原料，盐水协助醋酸增加了腥味物质在水中的溶解度，使腥味物质溶于水中，从而达到去除的目的。利用鱼本身的酶进行自然发酵，保证了鱼酱的风味。发酵后固液分离将固体部分用高温醋蒸，可以进一步减小酱体的颗粒，保证鱼酱的口感均匀、一致，醋蒸之后再将发酵液与固体部分混合，可以保证鱼酱口感、风味良好。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
