The amino acid sequence (A1) represented by any one of SEQ ID NOS: 1 to 5 and 35 to 37 and the amino acid at the position corresponding to position 54 of the amino acid sequence represented by SEQ ID NO: 1 is histidine, the amino acid at the position corresponding to position 60 is Ricin, the amino acid at the position corresponding to position 128 is tyrosine, and in the three-dimensional structure of the protein based on the amino acid sequence, the histidine, lysine and tyrosine are selected from the amino acid sequence (A2) arranged at the active center of the enzyme Preferably, the amino acid sequence (A2) comprises a sequence having 50% or more homology with the 39th to 68th amino acid sequence of the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1, more preferably Is an enzyme composed of polypeptides having 300 to 400 amino acids, (Z)-3-hexenor It is a novel enzyme capable of (E)-2-hexenal to isomerization.配列番号１～５、３５～３７のいずれかで示されるアミノ酸配列（Ａ１）及び配列番号１で示されるアミノ酸配列の５４番目に対応する位置のアミノ酸がヒスチジン、６０番目に対応する位置のアミノ酸がリシン、１２８番目に対応する位置のアミノ酸がチロシンであり、かつアミノ酸配列に基づくタンパク質の立体構造において、前記ヒスチジン、リシンおよびチロシンが、酵素の活性中心に配置されるアミノ酸配列（Ａ２）から選択されたアミノ酸配列（Ａ）を含み、好ましくはアミノ酸配列（Ａ２）は、配列番号１で示されるアミノ酸配列の３９番目～６８番目のアミノ酸配列と５０％以上の相同性を有する配列を含み、さらに好ましくはアミノ酸数が３００～４００であるポリペプチドで構成される酵素は、（Ｚ）－３－ヘキセナールを（Ｅ）－２－ヘキセナールに異性化できる新規な酵素である。
