一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺

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专利权人:

河南科技大学

发明人:

刘丽莉,张敏,李玉,孟圆圆,王月月,康怀彬

申请号：

CN201710177290.0

公开号：

CN106901236B

申请日:

2017.23.03

申请国别(地区):

CN

年份:

2020

代理人:

摘要：

本发明涉及干燥食品加工工程领域,具体的说是一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺。本发明在蛋黄粉制作过程中分两次对蛋黄液进行PH调节,第一次PH调节后加热升温使蛋黄液中的蛋白质产生排斥或二聚作用的网络电荷来实现蛋白质表面层结构的改变,从而达到改善蛋黄粉乳化性的作用。冷却至室温后通过第二次PH调节至中性,使蛋黄粉能够维持相对稳定的状态,这样得到的产品能够承受苛刻的条件,而且使用较少的量就可以达到同样的质构、口感、稳定性、风味强度和流变学性质,节约了成本,实现了生产效益的提升。

来源网站：

中国工程科技知识中心

来源网址：

http://www.ckcest.cn/home/