PROBLEM TO BE SOLVED: To provide gelling agents for use in food production, and more specifically, a modified starch from specific ae waxy corn endosperm genotypes to form a thermal-reversible gelling agent having good gel strength and rheological properties, and production methods thereof.SOLUTION: There is provided a method of producing a modified starch by processing, enzymatically, physically or by acid hydrolysis, a starch from an ae waxy corn of an endosperm genotype with one or two doses of the ae. Also provided is a thermal-reversible gel where about 15 mass% or less of the modified starch in water has a punch strength of at least 100 g after storage at 4°C for 1 week.SELECTED DRAWING: None【課題】食品生産に使用されるゲル化剤、より具体的には、良好なゲル強度及びレオロジー特性を有する熱可逆性ゲル化剤を形成するための特定のａｅワキシーコーン内胚乳遺伝子型由来の変性デンプン、及びその製造方法の提供。【解決手段】１又は２ドーズのａｅを有する内胚乳遺伝子型のａｅワキシーコーン由来のデンプンを、酵素的に、物理的に、又は酸加水分解により処理することによる変性デンプンの製造方法、及び、約１５質量％以下の水中の変性デンプンが４℃における１週間の保存後に少なくとも１００ｇのパンチ力を有する熱可逆性ゲル。【選択図】なし
