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一种降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法与应用
- 专利权人:
- 暨南大学
- 发明人:
- 傅亮,鲍玲玲,何紫姣
- 申请号：
- CN201110327845.8
- 公开号：
- CN102429190B
- 申请日:
- 2011.10.25
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2013
- 代理人:
- 裘晖`陈燕娴
- 摘要：
- 本发明公开了一种降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法与应用。该方法首先以瓜尔胶为原料，采用β-甘露聚糖酶酶法制备半乳甘露低聚糖，得到瓜尔胶酶解率为12％～24％，产物平均聚合度为4～6的GMOS溶液；然后将蔬菜原料切块、清洗、消毒、沥干后加入灭菌食盐水和前述GMOS溶液，再接种植物乳杆菌菌体，发酵，得到降低了亚硝酸含量的酱菜。本发明通过添加低聚糖，使植物乳杆菌快速发酵产酸，减少杂菌总数，缩短发酵周期，降解亚硝酸盐，提高酱菜制品的安全性。与传统酱菜发酵相比，在酱菜中加入半乳甘露低聚糖不仅保持了产品传统的优良风味，而且缩短了发酵周期24h以上、降低成品的亚硝酸盐含量可达23％，效果明显。该方法可广泛应用于制备酱菜。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
