PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for suppressing occurrence of odor and bitterness occurring during freezing or refrigerating an oyster collected from a shell.SOLUTION: A method for preventing flavor deterioration of oyster includes treating an oyster by a solution which contains a polyphenol and/or ascorbic acid or a salt thereof. Further, it is preferable to use a solution which contains an organic acid or a salt thereof. Among the polyphenols, especially a catechin is excellent. The concentrations in the solution are preferably 0.01-0.5 wt.% of the polyphenol, 0.1-1.0 wt.% of an ascorbic acid salt, and 0.3-2.0 wt.% of an organic acid salt.COPYRIGHT: (C)2013,JPO&INPIT【課題】殻から採取した牡蠣の冷凍、冷蔵保存中に発生する臭気と苦味の発生を抑制する方法を提供する。【解決手段】ポリフェノール及び/又はアスコルビン酸又はその塩を含む溶液により処理することを特徴とする牡蠣の風味低下防止方法である。さらに有機酸又はその塩を含む溶液を用いるのが好ましい。ポリフェノールの中でもカテキンが特に優れている。好ましい溶液中の濃度は、ポリフェノールが0.01~0.5重量%、アスコルビン酸塩が0.1~1.0重量%、有機酸塩が0.3~2.0重量%である。【選択図】 なし
