PROBLEM TO BE SOLVED: To provide boiled Chinese noodles such as noodles served with a dipping sauce, chilled Chinese noodles or cold noodles requiring washing in water after boiling of raw noodles, and having a rich flavor of noodles and excellent taste and texture and a method for producing the same.SOLUTION: In the method for producing boiled Chinese noodles requiring washing in water after boiling raw noodles, (1) raw noodles are produced by using raw materials to which 0.1-15 pts.mass (in dry-matter equivalent) of fermenter for baking bread, 0.1-5 pts.mass of roasted wheat germ and 1-10 pts.mass of unrefined or semirefined saccharides (in dry-matter equivalent) are added relative to 100 pts.mass of raw-material grain flour, and after that, (2) the raw noodles obtained in the process (1) are matured at 0-25°C for 4-48 hours, and after that, boiled and washed in water.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】生麺線を茹で処理した後、水洗を必須とするつけ麺、冷し中華麺または冷し麺などの茹で中華麺類において、麺の風味が豊かで食味や食感も良好な茹で中華麺類とその製造方法を提供すること。【解決手段】生麺線を茹で処理した後、水洗することを必須とする茹で中華麺類の製造方法において、(1)製麺原料として、原料穀粉100質量部に対して、製パン用発酵種0.1~15質量部(乾物換算)、焙煎小麦胚芽0.1~5質量部、および未精製ないし半精製の糖類1~10質量部(乾物換算)を添加したものを用いて生麺線を製麺した後、(2)上記(1)において得られた生麺線を0~25℃で4~48時間熟成させた後に茹で処理し、水洗することを特徴とする茹で中華麺類の製造方法。【選択図】なし
