PURPOSE: A method of maturing meat is provided to eliminate unpleasant smell, thereby maintaining soft and fine flavor.CONSTITUTION: Sauce with mixed solution is sprayed to meat, and the sprayed meat is vacuum-packaged. The vacuum-packaged meat is matured with hardwood charcoal in the water at 1-3°C. The mixed solution consists of 2-5 weight% of undiluted chitosan solution and 2-5 weight% of pyroligneous liquid.COPYRIGHT KIPO 2013본 발명은 육류의 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 단순히 진공포장 또는 랩포장하여 일정기간동안 냉장실 또는 숙성실에서 보관하여 숙성시키는 종래의 방법과는 달리 키토산 원액 및 목초액으로 이루어진 혼합용액을 소스로 사용하여 고기부위에 뿌리고, 진공포장한 상태로 물속에서 보관함으로써 고기의 신선도를 유지하면서도, 고기특유의 맛은 간직할 뿐만 아니라 잡냄새를 제거할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
