The present invention relates to a method for producing moringa meju, comprising a step (10) of inoculating commercially available strains (Hongkuk, Hwanggukyun, yeast, lactic acid bacteria, etc.) together with moisture into a moringa powder by a Moringa fermentation process in a first step, (20) fermenting the mixture (10) at a temperature of 40-45C and a relative humidity of 80-100% for 36-38 hours, a step of concentrating the moringa fermentation extract (liquid phase) to about 10 brix 30), a Meju production process (40) in which the Moringa fermented extract and soybean are mixed in two stages, the fermentation process in which fermentation is carried out at a temperature of 18 to 23C under a humidity of 35% 50). The present invention relates to a method of separating and concentrating a liquid extract from a solid material through Moringas sole fermentation, comprising the step of preparing a liquid MoringaMoringa oleifera) Fermented extract (liquid phase) to make Meju preserving the original color and taste of Meju, thereby enhancing the income of local farm households and developing health-friendly eco-friendly food.본 발명은 모링가 메주 제조방법에 관한 것으로, 1단계로 모링가 발효공정으로 모링가 분말에 수분과 함께 시판 균종(홍국균, 황국균, 효모, 유산균 등)을 접종하는 공정(10), 시판 발효장치에 혼합물(10)을 담아 40-45℃ 내외, 상대습도 80~100% 조건, 36-38시간 고속발효하는 공정(20), 모링가 발효 추출물(액상)을 10 brix 내외로 농축하는 공정(30) 거쳐 제조되며, 2단계로 모링가 발효 추출물, 대두 등을 혼합하는 메주 제조 공정(40), 3단계로 습도 35% 이하, 온도 18~23도에서 강제 배풍, 저온 건조 및 숙성하는 공정(50)을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.본 발명은 모링가 단독 발효를 통한 고형물에서 액상 추출물을 분리하여 농축하였으며 모링가 발효 고형물이 함유되어 메주 특유의 색상과 맛이 달라지는 것을 방지하기 위하여 액상으로 된 모링가(Moringa oleifera) 발효 추출물(액상)을 첨가하여 메주 고유의 색상과 맛을 보전한 메주를 제조하여 지역농가소득 증대는 물론 건강지향적 친환경 먹거리 개발을 특징으로 한다.
