FIELD: food industry.SUBSTANCE: oil cream includes at least 60 wt% of oil, maximum water content of 40 % and cross-linked protein, in which oil is encapsulated oil, including inner core of oil, encapsulated in outer shell of cross-linked proteins. Method of producing oil cream includes: obtaining emulsion by homogenisation of oil in water protein solution, heating emulsion at 70-90 °C for 5-15 minutes, concentration of emulsion by means of micro-filtration or centrifugation or evaporation for reducing water content of oil cream to less than 35 wt%. Obtained oil cream is used to produce dough.EFFECT: invention allows to improve dough quality due to usage of encapsulated liquid oil, preventing its release during production and storage of dough.11 cl, 4 dwg, 11 exИзобретение относится к масложировой промышленности. Масляный крем включает по меньшей мере 60 мас.% масла, максимальное содержание воды 40% и поперечно-сшитый белок, в котором масло представляет собой инкапсулированное масло, включающее внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков. Способ получения масляного крема включает: получение эмульсии путем гомогенизации масла в водном белковом растворе, нагревание эмульсии при 70-90°С в течение 5-15 минут, концентрирование эмульсии с помощью микрофильтрации или центрифугирования или выпаривания для снижения содержания воды масляного крема до менее чем 35 мас.%. полученный масляный крем применяют для получения теста. Изобретение позволяет улучшить качество теста за счет использования инкапсулированного жидкого масла, предотвратить его высвобождение в процессе производства и при хранении теста. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 4 ил., 11 пр.
