KONKUK UNIVERSITY INDUSTRIAL COOPERATION CORP.;건국대학교 산학협력단
发明人:
LEE, CHI HO,이치호,LEE, CHI HOKR
申请号：
KR1020160132745
公开号：
KR1020180040888A
申请日:
2016.10.13
申请国别(地区):
KR
年份:
2018
代理人:
摘要：
The present invention relates to a dry pork aging method for high meat quality, and more specifically, to a dry pork aging method for high meat quality which can increase the contents of glutamic acid and aspartic acid, which are amino acids indicating a flavor such as a savory taste, and can increase the content of oleic acid indicating meat quality to improve the taste and flavor of actual pork, by dry aging pork for 5 to 20 days under conditions of 60 to 85% humidity, 0 to 4°C, and 2 to 7 m/s ventilation and immediately quick-freezing the pork at -40 to -20°C, thereby catering to tastes of consumers. Further, the dry pork aging method of the present invention can effectively age high-quality pork with improved taste while maintaining meat quality in aging through quick freezing, escaping from the limitation that meat tissues are dissolved by using a conventional dry aging method to degrade texture of food of the pork.본 발명은 고급 육질을 위한 돈육 건식 숙성 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 60 내지 85% 습도, 0 내지 4℃ 온도 및 2 내지 7 m/초의 환풍 조건에서 돈육을 5일에서 20일간 건식숙성한 다음 바로 -40 내지 -20℃에서 급속동결하는 방법을 통해, 감칠맛과 같은 맛을 나타내는 아미노산인 글루타민 산 및 아스파라긴 산의 함량을 증가시킬 수 있고, 육질을 나타내는 올레인산의 함량이 증진되어 실제 돈육의 맛과 풍미가 증진될 수 있어, 소비자의 기호에 맞출 수 있다. 또한, 본 발명의 돈육 건식 숙성 방법으로 숙성된 돈육은, 종래 건식숙성방법을 이용하여 육질 조직이 해체되어 육질의 식감이 저감될 수 있는 한계에서 벗어나, 급속냉동하는 단계를 통해 숙성 육질을 유지하면서 전체적인 관능이 개선된 맛을 가지는 고급 돈육을 숙성할 수 있어 효과적이다.
