FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method comprises preparing the recipe components, chicory cutting, drying it in the microwave field to a residual humidity of about 20% and roasting. Thereafter, fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt, crushed rye, crushed corn, crushed barley and chicory in an amount of about 6% by weight of the cereal products are mashed with water and cytolytic and amylolytic enzymes. Saccharification, boiling, phase separation, and the liquid phase concentration under vacuum until the dry substances content is 68-72% are performed to obtain the desired product.EFFECT: invention provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание. Потом осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и цикория в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Проводят осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
