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一种利用含有重组脂肪酶的复合酶制剂提高面包面团粘弹特性的方法
- 专利权人:
- 江南大学;南京百合贝可生物科技有限公司;张家港福临门大家庭食品有限公司
- 发明人:
- 黄卫宁,邹奇波,王凤,张峦,贾春利,汤晓娟,程晓燕,李宁,金宇清,鲁茂林
- 申请号：
- CN201410485659.0
- 公开号：
- CN104186597A
- 申请日:
- 2014.09.18
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2014
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种利用含有重组脂肪酶的复合酶制剂提高面包面团粘弹特性的方法，属于食品加工技术领域。主要取高筋小麦粉、活性干酵母与重组脂肪酶、脂肪氧合酶、转谷氨酰胺酶、漆酶预先混合均匀后倒入搅拌缸中，加入水、鸡蛋液、白砂糖与食盐进行搅拌，再加入起酥油，搅拌后得到面包面团；将面包面团静置后，分割滚圆；将滚圆的面团放入醒发箱进行发酵；最后将发酵好的面团置于烤箱中进行烘焙，即得成品。本发明应用重组脂肪酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶和漆酶等复合酶制剂增强面包面团中的面筋网络结构，改善其粘弹特性，从而提高了终产品的品质，解决了面包生产过程中由于面粉筋力不足所导致的面包品质差的问题；同时，通过利用生物酶制剂替代化学强筋剂在面粉发酵食品中的使用，提高了产品的安全性，是一种安全生产方
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
