一种利用木糖醇改善发酵香肠质构的方法
- 专利权人:
- 江南大学
- 发明人:
- 郇延军,史春娟
- 申请号：
- CN201410131735.8
- 公开号：
- CN103892315A
- 申请日:
- 2014.04.03
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2014
- 代理人:
- 时旭丹`刘品超
- 摘要：
- 一种利用木糖醇改善发酵香肠质构的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明在加工过程中加入4%～12%木糖醇，经真空滚揉和腌制及发酵、脱水干燥工艺进行生产，有效改善了发酵香肠的品质，使产品在保藏性、色泽和风味不受影响的情况下，产品质构品质得到明显改善，硬度明显下降、弹性和咀嚼性明显提高。本发明的特点是，利用木糖醇中多羟基结构的持水作用，使部分游离水分转化为结合水，在保持较高水分含量的情况下，降低了水分活度，提高了保藏性。所得发酵香肠组织细腻，弹性好，色泽亮丽，滋味浓郁，且贮藏期间品质不易劣变，产品保藏期可达6个月以上。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
