[Problem] To provide a method for modifying water retention during moist heating of a starch processed product. [Solution] Modification processing is performed for maintaining the water balance in processed grain, wherein a raw material to be modified is added in the amount of 0.1 to 1.0 wt%, in konjac mannan powder equivalent, to an alkali component that is a thickening component and to a soluble dispersant, the konjac mannan powder evenly permeates the proteins in the raw material of processed grain, and the konjac mannan component links with the protein component contained in the raw material to form a meshed water retention structure. Accordingly, the amount of water retained in the modified processed product is increased, and bulk is also increased. In addition, there is no movement of water after frozen storage, and restoration is achieved by the water balance during cooking by heat restoration.Lobjectif de cette invention est de concevoir un procédé pour modifier la rétention deau pendant un processus de chauffage humide dun produit transformé à base damidon. A cet effet, la transformation par modification est réalisée de manière à conserver léquilibre hydrique dans les grains transformés. Une matière brute à modifier est ajoutée selon une quantité comprise entre 0,1 et 1,0 % en poids, en équivalent de poudre de konjac mannan, à un composant alcali qui est un agent épaississant et un dispersant soluble. La poudre de konjac mannan pénètre de manière homogène dans les protéines de la matière brute des grains transformés, et les composants de cette poudre de konjac mannan se lient avec les composants de type protéines contenus dans la matière brute pour former une structure de rétention deau à capillarité. Ainsi, la quantité deau retenue dans le produit transformé modifié augmente et le volume augmente aussi. De plus, il ny a pas de mouvement deau après un stockage gelé et la restauration est réalisée par léquilibre hydrique pendant la cuisson par restauration d
