SZKOŁA GŁÓWNA GOSPODARSTWA WIEJSKIEGO W WARSZAWIE;INSTYTUT FIZJOLOGII I ŻYWIENIA ZWIERZĄT IM. JANA KIELANOWSKIEGO POLSKIEJ AKADEMII NAUK;INSTYTUT GENETYKI I HODOWLI ZWIERZĄT POLSKIEJ AKADEMII NAUK;INS
The object of the invention is the production of pigmeat products with a controlled allergenicity in which pigmeat is injected with brine. Injected meat is massaged,it relaxes, forms the product, and then the product dries,Smoking, steam and cooling. The method is characterised by the use as raw material of pigmeat with a proportion of the fragmented fraction, so that its proportion in the composition of the product is not less than 80% weights.containing fat not exceeding 10% weight,selenium in an amount of at least 30-40 µg Se / 100g meat, with a ratio of omega 6 to omega 3 fatty acids in the range 4-5: 1, pH in the range 5.5-5.7, color component measured in the L system * a * b * for brightness (L *) 43-56, water absorption from 2 to 5% by weight and IMF intramuscular fat content of 1-3 wt. For injection, brine with a composition per 100 kg of meat is used: from 13.0 kg to 17.0 kg water / ice, from 1.3 kg to 2.0 kg of pickling salt, from 0.1 kg to 0.3 kg of potassium chloride , from 1.0 kg to 3.0 kg powdered dried sea algae, from 0.01 kg to 0.3 kg of pork blood plasma protein, from 0.01 kg to 0.05 kg natural extracts of basil, coriander, rosemary, oregano .laurel leaves, thyme, single or mixed and possibly an antioxidant from 0,01 kg to 0,03 kg, at injection level to 20% weight. salts in relation to the mass of meat elements. The injected meat is massaged from four to six hours in the cycle from 20 to 30 minutes work and from ten to 20 minutes relaxation, and the relaxation phase is carried out during 6-24 h, at a temperature no higher than 7.C.Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wieprzowych wyrobów mięsnych o kontrolowanej alergenności, w którym mięso wieprzowe nastrzykuje się solanką. Nastrzyknięte mięso masuje się, poddaje relaksacji, formuje wyrób, a następnie wyrób suszy się, wędzi, parzy i chłodzi. Sposób charakteryzuje się tym, że jako surowiec stosuje się mięso wieprzowe o takim udziale frakcji rozdrobnionej, aby jej udział w składzie wyrobu był
